Méthode champenoise
Le processus de l'élaboration du Champagne est connu sous le nom de méthode champenoise ou champagnisation et sa principale caractéristique concerne le développement de vins mousseux dont la deuxième fermentation doit avoir lieu en bouteille.
L'appellation d'origine contrôlée « Champagne » protège à la fois l'utilisation du nom « Champagne » et la mention « méthode champenoise ». D'autres vins mousseux produits selon la même méthode, mais en dehors de l'AOC, l'indiquent sur l'étiquette de la bouteille en portant l'une des mentions alternatives suivantes : crémant, méthode traditionnelle, metodo classico ou traditional method.
Des méthodes alternatives pour produire du vin mousseux sont:
- La carbonatation ou gazéification: du dioxyde de carbone (CO2) est injecté dans le vin (semblable au processus pour les boissons gazeuses).
- La metodo Martinotti aussi appelée méthode Charmat: la deuxième fermentation se passe dans de grandes cuves et le vin mousseux est ensuite embouteillé sous pression.
- La méthode ancestrale: le vin est embouteillé avant que la fermentation alcoolique ne soit terminée. Le processus de vinification s'achève ensuite en bouteille, ce qui crée l'effervescence.
Voici un guide étape par étape des différentes phases de fabrication du Champagne. Il est divisé en 3 parties pour en faciliter la lecture. Plusieurs de ces étapes sont strictement régulées par l'appellation d'origine contrôlée Champagne et de plus amples informations sur le sujet sont disponibles dans d'autres chapitres de la section Apprendre du site.
Vendanges
- Les dates des vendanges sont fixées par les organismes administratifs pour chaque cépage de chaque village.
- On considère que le raisin est à bonne maturité quand il contient 143 gr de sucre par litre de moût et un titre alcoométrique minimum de 9 %.
- Le raisin est cueilli manuellement et placé dans des conteneurs homologués avant d'être transporté au pressoir.
- Les cépages autorisés dans l'élaboration de Champagne sont: Arbane (blanc), Chardonnay (blanc), Meunier (noir), Petit Meslier (blanc), Pinot Blanc (blanc), Pinot Gris (gris) et Pinot Noir (noir).
Pressoir
- Le raisin est pesé avant d'aller au pressoir où il sera ensuite pressé intact
- Chaque cépage de chaque parcelle de vigne est normalement pressé à part pour qu'il puisse garder ses caractéristiques propres.
- La dimension des presses autorisées peut varier: de 2 000 kg à 12 000 kg en chargements.
- Le pressurage de 4 000 kg de raisins donne 25,5 hectolitres de moûts. Les premiers 20,5 hectolitres de moûts produits sont appelés cuvée alors que les 5 hectolitres suivants sont appelés taille. Ils sont collectés séparément. Les deux peuvent être utilisés pour faire du Champagne.
Débourbage
- Le moût peut être traité avec des sulfites (optionnel) pour éviter le risque d'oxydation. Le SO2 est utilisé pour ses propriétés antiseptiques, antioxydantes et de clarification.
- La sédimentation du moût permet aux dépôts des bourbes présents de tomber (par gravité) au fond de la cuve.
- Le moût clarifié est ensuite pompé dans des cuves thermorégulées pour la vinification et les dépôts résiduels sont extraits pour être distillés (avant la mi-décembre de l'année en cours).
Chaptalisation (optionnel)
- L'ajout de sucre dans le moût utilisé pour le Champagne est autorisé pour augmenter le titre alcoométrique de 2 % maximum.
- I6,83 gr/L de sucre sont nécessaires pour augmenter de 1 % le volume d'alcool.
- La quantité de moût ne peut pas augmenter (par ajout de sucre) de plus de 1,12 % pour une hausse de 1 % du volume d'alcool.
Sélection des levures (optionnel)
- Le raisin, encore dans le vignoble, est en contact avec des levures qui passent dans le moût pendant le pressurage.
- Différentes levures sont présentes dans le moût et peuvent être spécifiquement sélectionnées pour la fermentation alcoolique. Cependant, cette dernière peut également se faire de façon entièrement spontanée.
Fermentation alcoolique
- La fermentation du moût est aidée par l'existence de levures qui transforment le sucre présent en alcool.
- En Champagne, le vin de base produit est appelé vin clair.
Fermentation malolactique (optionnel)
- La fermentation malolactique transforme l'acide malique en acide lactique. Ce processus se produit naturellement au printemps quand un temps plus chaud active les enzymes présentes dans le vin.
- L'acide lactique est plus crémeux et rendra ainsi le Champagne final plus souple.
- La fermentation malolactique peut être bloquée en ajoutant une quantité supérieure de SO2 avant la vinification ou en contrôlant la température des cuves.
- Une technique, introduite depuis peu, utilise la chaleur naturelle produite pendant la fermentation alcoolique pour pouvoir, en même temps, mener à bien la fermentation malolactique.
- La fermentation malolactique peut être totale, partielle ou bloquée.
Clarification (optionnel)
- Les vins clairs peuvent être filtrés avant la mise en bouteille pour retirer les particules résiduelles.
- Le filtre le plus naturel est le temps. Après un long moment, toutes les particules présentes se seront déposées au fond.
- Il existe d'autres techniques de clarification: par filtres perforés, par centrifugation et par collage. Cette dernière consiste à ajouter des protéines dans le vin qui collecteront les particules. Il est possible de faire la même chose en ajoutant des blancs d'œufs au bouillon pour clarifier le consommé.
- Une dernière étape possible est le passage à froid pour éliminer le risque de créer des cristaux tartriques présents dans le vin clair.
Assemblage (optionnel)
- L'assemblage est l'art de mélanger des vins clairs de cépages différents et/ou des vins de réserves de cépages et d'années différents, pour créer les caractéristiques désirées du futur Champagne.
- Un Champagne Blanc de Noirs peut être un assemblage des deux cépages noirs reconnus par l'AOC ou peut être fait à partir de seulement l'un deux. Il peut également être un assemblage de différentes années, ou mono-année.
- Un Champagne Blanc de Blancs peut être un assemblage entre quatre des cépages blancs reconnus par l'AOC ou peut être fait à partir de seulement l'un deux. Il peut également être un assemblage de différentes années, ou mono-année.
- Un Champagne millésime peut être un mono-cépage ou un assemblage de différents cépages à condition que tous les vins soient issus de vendanges faites la même année.
- Il existe d'autres techniques d'assemblage appelées méthode Solera ou methode perpétuelle. Ces deux techniques consistent à ajouter chaque année aux précédents vins clairs, le dernier vin produit, et ce, dans la même cuve. Cela crée un assemblage perpétuel de tous les vins des années précédentes qui peuvent être utilisés déjà assemblés.
- Les assemblages Solera peuvent être réalisés séparément, cépage par cépage, parcelle par parcelle, etc., pour créer de multiples petits Solera . Ainsi ils permettent d'assembler des quantités qui varient. Les options d'assemblage sont infinies.
- Un Champagne mono-cépage, mono-parcellaire, et mono-année, n'est pas le fruit d'un assemblage.
- Un Champagne rosé peut être réalisé par assemblage ou par saignée. Par assemblage, le vin clair de couleur blanc nécessite l'ajout de petites doses de vin rouge.
- Un Champagne rosé élaboré par saignée obtient sa couleur en laissant le moût du raisin blanc en contact avec la peau du raisin noir pendant un temps limité.
Liqueur de tirage
- La liqueur de tirage ajoute des levures et des sucres au vin clair et permet à la deuxième fermentation de se faire en bouteille. Elle remplace les levures et les sucres consommés pendant la précédente phase de fermentation alcoolique.
- Le mélange est composé de levures sélectionnées (extraites des moûts d'origines) et de sucres ajoutés au vin clair lors de la mise en bouteille.
Mise en bouteille
- La mise en bouteille ne peut pas avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.
- La deuxième fermentation doit obligatoirement se faire dans une bouteille dont la taille est la suivante: demi-bouteille (37,5 cl), demi-litre (50 cl), medium (60 cl), bouteille (75 cl), magnum (1,5 l), jéroboam (3 l)
- Pour les bouteilles dont la taille est inférieure à un demi-bouteille ou plus grande qu'un jéroboam, il est possible de transvaser le vin mousseux dans des bouteilles de tailles différentes.
- Les bouteilles peuvent être fermées soit avec une capsule à couronne soit à l'aide du traditionnel bouchon de liège maintenu par une attache en métal appelés liège à grafe.
Deuxième fermentation
- La deuxième fermentation qui a lieu en bouteille s'appelle la « prise de mousse ».
- La présence de levures et de sucres dans le vin (apportés par la liqueur de tirage) crée, pendant la fermentation, du CO2 qui reste emprisonné dans la bouteille : il s'agit de l'effervescence du vin. La pression dans la bouteille accroît à de 1 bar par semaine pour s'établir à environ 6 bars.
- La fermentation est complète quand les levures sont mortes et le sucre consommé.
- Pendant la deuxième fermentation, à cause de l'ajout de sucre, le titre alcoométrique augmente d'environ 1,2 %.
Vieillissement
- Après la prise de mousse, les bouteilles sont mises sur lattes pour le vieillissement. Pendant le vieillissement les levures mortes de la prise de mousse restent en contact avec le vin. Leur dégénération s'appelle l'autolyse.
- Un Champagne doit connaître une maturation sur lies de 12 mois (les résidus de levures sont encore dans la bouteille) après la mise en bouteille avant la phase de dégorgement.
- Un Champagne millésime doit vieillir 36 mois après la mise en bouteille et avant la phase de dégorgement.
Remuage
- Le remuage est l'art de clarifier le vin en bouteille à la fin de sa période de vieillissement. Il peut être effectué manuellement ou mécaniquement.
- Un remuage manuel prend entre 4 et 6 semaines. Les bouteilles sont placées dans des pupitres (supports en bois) où elles suivent un cycle durant lequel elles sont tournées chaque jour d'un quart ou d'un huitième de tour. Les résidus tombent graduellement dans le goulot de la bouteille.
- Un expert peut remuer environ 600 bouteilles par heure.
- Le remuage automatique est réalisé par une gyropalette qui peut supporter une caisse contenant jusqu'à 500 bouteilles. En une semaine, elle a complété le cycle de remuage.
Dégorgement
- Le dégorgement permet de retirer les résidus qui se sont déposés dans le goulot de la bouteille. Il peut être fait manuellement ou mécaniquement.
- Le dégorgement manuel est appelé « dégorgement à la volée ».
- Grâce à la modernisation, on peut désormais insérer une petite capsule en plastique dans le goulot de la bouteille lors de son embouteillage pour récupérer les résidus qui s'y déposeront à chaque fois pendant le remuage. Cette capsule s'appelle un « bidule ». Elle est expulsée par la pression lorsque la bouteille est ouverte pendant la phase de dégorgement.
- Au même moment est apparu un concept qui a fortement optimisé ce processus : il s'agit de geler le goulot de la bouteille pour former un glaçon de résidus dans le « bidule ». Ce dégorgement mécanique est appelé « dégorgement à la glace »
- Le Champagne perd environ 1 bar de pression lors du processus de dégorgement.
Liqueur d'expédition
- La liqueur d'expédition, un mélange du sucre et du vin, est utilisée pour compléter le Champagne. Le sucre utilisé peut être du sucre de betterave, du sucre de canne ou du moût concentré rectifié MCR.
- Le vin utilisé dans la liqueur est soit un assemblage de vins de réserve soit le même vin qui était dégorgé.
- En fonction du dosage, une bouteille sera de type: Brut Nature – moins de 3 gr/L, Extra-Brut – moins de 5 gr/L, Brut – moins de 12 gr/L, Extra Sec – 12-17 gr/L, Sec – 17-32 gr/L, Demi-Sec – 32-50 gr/L, Doux – plus de 50 gr/L.
- Le titre alcoométrique maximum pour un Champagne est limité à 13 %.
Bouchonnage
- Le bouchon final est tenu en place par une capsule ou par une plaque métallique et un muselet.
- Les bouteilles sont vigoureusement secouées pour mélanger la liqueur d'expédition au Champagne. On parle alors de poignettage.
- Le mirage est le dernier contrôle effectué pour vérifier la limpidité du vin avant de le commercialiser.
- Avant l'utilisation de la plaque métallique et des fils de fer, le bouchon était maintenu en place par une ficelle ensuite cachetée de cire, cela s'appelait le ficelage à l'ancienne.
- Une fois les bouteilles fermées, elles sont laissées de côté pendant un moment afin de permettre à la liqueur d'expédition de se mélanger parfaitement au Champagne, pour ensuite être vendues.
Habillage
- L'habillage du Champagne se compose d'une étiquette apposée sur le corps de la bouteille et d'un emballage protecteur en aluminium placé sur le bouchon et le goulot de la bouteille appelé la coiffe.
- Une contre-étiquette avec des informations supplémentaires est facultative.
- Un Champagne millésime verra son année de vendange inscrite sur l'étiquette et tamponnée sur le bouchon.
- Un Champagne d'une vendange mono-année peut être vendu avant 36 mois de vieillissement en bouteille à condition qu'il ne soit pas déclaré millésime et que l'année ne soit pas indiquée sur son étiquette.
