ABC du Champagne
Terminologie du Champagne simplifiée.
Donne un sens à l'ensemble des termes et des expressions utilisés pour le Champagne.
- Aignes - nom donné aux résidus solides résultant du pressurage.
- Anhydride sulfureux – le dioxyde de soufre (SO2) est du soufre en état d'oxydation, utilisé dans l'élaboration du vin pour ses propriétés antiseptiques, antioxydantes et de clarification.
- Aphromètre – instrument qui mesure la pression contenue dans une bouteille de Champagne pendant la deuxième fermentation également connue sous le nom de « prise de mousse ».
- Appellation d'origine contrôlée (AOC) – titre octroyé par l'I.N.A.O (autorité française) à un vin de qualité produit dans une région bien définie et selon des normes précises. Le Champagne est le seul vin dont le nom peut être écrit sur l'étiquette de la bouteille sans l'acronyme AOC.
- Arbane / Arbanne – cépage rare de vin blanc utilisé occasionnellement dans le Champagne.
- Arrachage – suppression des anciennes vignes d'un vignoble avant d'en replanter de nouvelles.
- Assemblage – art de mélanger des vins clairs de cépages différents et/ou des vins de réserves de cépages et d'années différents, pour créer les caractéristiques désirées du futur Champagne.
- Autolyse – l'autolyse est la décomposition des levures (lies) dans la bouteille de Champagne, après la deuxième fermentation, pendant le vieillissement sur lattes en cave. Avec le temps, ce processus influe de manière significative sur l'évolution des saveurs, des textures et des arômes du Champagne final.
- Bac à glace – bain d'eau salée, glacée (-25°C), utilisé pour geler les résidus dans le goulot de la bouteille de Champagne, avant le dégorgement mécanique.
- Bac de trempage – bain utilisé pour humidifier les bouchons avant qu'ils en soient insérés dans les bouteilles de vin. Initialement, un bouchon fait 30 mm de diamètre alors que le goulot de la bouteille en fait seulement 17.
- Bague carrée – rebord de forme carrée situé en dessous du goulot de la bouteille, utilisé pour maintenir l'attache en métal ou l'agrafe placée sur le bouchon pendant la deuxième fermentation et le vieillissement.
- Bague couronne – fin rebord arrondi situé en dessous du goulot de la bouteille, utilisé pour maintenir la capsule couronne en place pendant la deuxième fermentation et le vieillissement sur lattes.
- Balthazar – nom donné à une bouteille de Champagne de 12 litres, soit l'équivalent de 16 bouteilles standard.
- Barrique – nom le plus répandu pour un fût en bois utilisé dans l'élaboration du vin. Les dimensions peuvent varier entre 200 et 230 litres selon les traditions de la région d'où il provient.
- Bâtonnage – art de suspendre les lies (levures) pendant la vinification. Il est le plus souvent utilisé pour les vins dont la vinification se passe dans des fûts en bois, mais il peut également être fait pour les plus grandes cuves.
- Belon – cuve utilisée pour collecter le moût pendant le pressurage.
- Bentonite – argile d'origine volcanique utilisée pour la clarification des vins clairs.
- Bidule – petite capsule en plastique placée dans le goulot de la bouteille lors de son embouteillage pour récupérer les résidus qui s'y déposeront pendant le cycle de remuage.
- Biodynamie – la viticulture biodynamique utilise des méthodes organiques, recherche l'harmonie avec son écosystème environnant et adapte son calendrier de travail dans les vignobles et dans les caves avec le calendrier lunaire et cosmique.
- Biologique – méthode de viticulture organique qui respecte l'environnement, utilise des fumiers biologiques, supprime l'utilisation de pesticides de synthèse dans les vignobles et de produits œnologiques dans l'élaboration du vin (exception faite pour le SO2).
- Blanc de Blancs – Champagne élaboré à partir d'un assemblage entre quatre des cépages blancs reconnus par l'AOC (Arbane, Chardonnay, Petit Meslier, Pinot Blanc) ou à partir de seulement l'un deux.
- Blanc de Noirs – Champagne élaboré à partir d'un assemblage entre les deux cépages noirs reconnus par l'AOC (Pinot Noir et Meunier) ou à partir de seulement l'un deux.
- Bouchage – processus pour boucher une bouteille de vin avec un bouchon, une plaque, et un muselet.
- Bouchon couronne – couronne en métal utilisée pour fermer la bouteille pendant la deuxième fermentation et la maturation sur lattes.
- Bouchon de glace – bloc de résidus gelés collectés dans le goulot de la bouteille avant d'être expulsé pendant le dégorgement.
- Bouchon en liège – bouchon fait de liège naturel.
- Bourbe(s) – nom donné aux dépôts présents dans le moût après le pressurage, composés de peaux, de pépins et de queues de raisin.
- Bouteille – contenant en verre de 75 cl capable de supporter une pression supérieure à 6 bars.
- Brut – type de Champagne le plus répandu, élaboré pour correspondre aux attentes du marché britannique, dosé à moins de 12 g/l. Voir « dosage » pour plus d'informations.
- Brut Nature – type de Champagne dosé à moins de 3 g/l.
- Brut Sans Année (BSA) – également appelé vin non millésimé. Il s'agit du nom commun donné à un Champagne Brut dans lequel aucune année n'est prédominante dans l'assemblage.
- Brut Zéro – autre nom donné à « Brut Nature ». Voir ci-dessus.
- Bulles – Elles peuvent varier en intensité et en taille et font l'objet de contrôles lors de dégustations professionnelles. Les vieux millésimes et les Champagnes avec moins de pression contiennent généralement moins de bulles qui remontent plus doucement à la surface.
- C.I.V.C. – acronyme pour « Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne » qui désigne une association professionnelle fondée en 1941 qui protège les normes de l'AOC et l'utilisation du nom Champagne partout dans le monde.
- C.M. - acronyme pour « coopérative de manipulation ». Il s’agit d'une coopérative qui vend ses propres marques de Champagne.
- Capsule – attache en métal placée entre le bouchon et le muselet, pour protéger et décorer la bouteille.
- Capsule congé – tampon de forme circulaire attestant le payement des taxes, apposé généralement en haut de l'emballage protecteur en aluminium placé sur le bouchon.
- Cave – nom générique donné à une cave à vin où les vins sont élaborés et entreposés pour le vieillissement.
- Centre de pressurage – lieu où sont regroupés les raisins pour être pesés, enregistrés et pressés. Autre nom donné : vendangeoir.
- Centrifugation – force centrifuge utilisée pour clarifier les vins clairs avant la mise en bouteille.
- Cépage – terme générique employé pour définir une variété de raisin.
- Chablis – une des quatre techniques d'élagage utilisées pour le Champagne. Ce nom vient du village de Chablis, connu pour ses vignes de Chardonnay.
- Champagne - vin mousseux produit selon les normes de l’AOC « Champagne » et provenant de la région géographique du même nom.
- Champagnisation – processus d'élaboration de vins mousseux dont la deuxième fermentation a lieu en bouteille.
- Chaptalisation – ajout de sucre au moût qui améliore la fermentation alcoolique et augmente le titre alcoométrique.
- Chardonnay – le plus célèbre cépage de raisin blanc de la région Champagne. Environ 30 % de tous les vignobles de la région sont des Chardonnay, il s'agit de la variété prédominante qui pousse dans la zone viticole Côte de Blanc et la majorité des « Blanc de Blancs » sont élaborés à partir de ce raisin.
- Chef de Cave – titre donné au responsable de l'élaboration du vin.
- Clarification –, elle permet de supprimer les résidus solides du vin clair avant la mise en bouteille.
- Clé – long ouvre-bouteille manuel utilisé pour retirer la capsule couronne en métal lors du dégorgement d'une bouteille de Champagne.
- Clos – terme utilisé pour désigner un vignoble fermé des quatre côtés. Certains millésimes mono-parcellaire très connus indiquent la mention « clos » sur leurs étiquettes de vins.
- Cœur de cuvée – terme utilisé pour décrire les premiers 20,5 hectolitres de moûts tirés du pressurage de 4 000 kg de raisins. Une expression semblable serait « cœur du premier pressurage ».
- Coiffe – une des dernières étapes de l'habillage d'une bouteille de Champagne. Elle est réalisée avec un emballage protecteur en aluminium qui couvre le bouchon de la bouteille de Champagne.
- Col - autre nom donné à une bouteille. Voir « bouteille » pour plus d'informations.
- Collage – technique de clarification dans laquelle on ajoute une protéine au vin clair pour faciliter le dépôt des sédiments au fond de la cuve.
- Collerette – une des dernières étapes du conditionnement dans laquelle on place une petite étiquette décorative autour du goulot de la bouteille où se trouve déjà la coiffe.
- Confusion sexuelle – croyez-le ou non, il s'agit d'une méthode utilisée pour lutter contre les phalènes présentes dans les vignes. Des phéromones femelles sont dispersées via des vaporisateurs dans les vignobles, rendant ainsi plus difficile la reconnaissance entre mâles et femelles phalènes, ce qui réduit le nombre de reproductions.
- Contre-étiquette – nom donné à une étiquette (facultative) que le producteur de vin peut mettre sur ses bouteilles afin de fournir des informations supplémentaires sur son produit.
- Coopérative – en Champagne, il existe des coopératives de cultivateurs de raisins qui vendent leurs raisins entiers ou pressés aux maisons de Champagne. D'autres coopératives vont même plus loin et élaborent elles-mêmes le vin et le vendent ensemble sous leurs propres marques.
- Cordon de Royat – nom donné à l'une des quatre techniques d'élagage autorisées par l'AOC.
- Côte de Bar – une des quatre principales zones viticoles de la région Champagne, située dans le sud du département de l'Aube.
- Côte des Blancs – une des 4 grandes zones viticoles de la région Champagne, connue pour son raisin Chardonnay et sa concentration de villages réputés pour leurs grands crus et premiers crus.
- Coteaux Champenois – autre appellation que l’on trouve dans la région pour les vins rouges et blancs produits avec des cépages de l’AOC Champagne. Ils étaient autrefois nommés « vins natures de Champagne ».
- Coup de poignet – terme attribué au geste rapide qu’effectue un vigneron pour retourner une bouteille de Champagne, après la maturation sur lattes, afin de retirer tout extrait de levure qui se serait accroché à la paroi de la bouteille avant le remuage.
- Coupage – autre terme pour « assemblage ». Voir « assemblage » pour plus d'informations.
- Courtier – personne qui facilite la vente du raisin, du moût ou d'un Champagne sur lattes, entre les vignerons ou les coopératives et les maisons de Champagne.
- Craie – roche sédimentaire calcaire que l'on trouve dans les sous-sols de la région Champagne.
- Crayères – cavernes souterraines exploitées pour l'extraction de blocs de calcaire utilisés dans la construction de la cathédrale et de la ville de Reims. Elles sont désormais utilisées comme caves de vieillissement par la majorité des maisons de Champagne.
- Crémant – nom anciennement donné au Champagne dont la pression était plus faible que d’ordinaire (3 à 4 bars contre 5 à 6 habituellement). En 1994, ce terme n’a plus été employé pour le Champagne mais a été attribué aux autres vins mousseux ne bénéficiant pas de l’appellation d’origine contrôlée « Champagne », élaborés selon la méthode traditionnelle.
- Cru – désigne un village ou une zone spécifique aux vignobles.
- Cuve – terme générique pour désigner un grand conteneur utilisé dans la vinification ou la conservation des vins de réserve des précédentes années. Les variantes, composées de bois, sont appelées « fûts » ou « foudres ».
- Cuve en béton – utilisée pour la vinification, elle est carrelée de céramique ou de verre à l’intérieur. De nouvelles tendances ont permis l’apparition de cuves en forme d'œuf fabriquées à partir de ciment naturel connues sous le nom de « cuves ovoïdes » ou « cuves d'œuf en béton ».
- Cuve en émaillée – cuve en métal utilisée pour la vinification, peinte à l'intérieur à l'aide de peinture-émail.
- Cuve en inox – souvent thermo-régulée et utilisée pour la vinification ou le stockage des réserves de vins des années précédentes.
- Cuvée1 - terme générique pour désigner un type de Champagne au sein d'une collection d'un vigneron. Par exemple, le vigneron produit 6 types de Champagnes et chaque cuvée (de Champagne) possède ses propres caractéristiques.
- Cuvée2 – nom donné aux premiers 20,5 hectolitres de moûts tirés du pressurage de 4 000 kg de raisins.
- Cuvée de prestige – titre donné à un Champagne considéré comme étant de qualité supérieure comparé aux autres Champagnes d'entrée de gamme produits au sein d'une collection d'un vigneron. Cela est majoritairement dû au pourcentage élevé de vins de réserve d'un millésime important ou parce qu'il a été élevé dans un fût de chêne.
- Cuverie – partie d'une cave à vin dédiée aux cuves pour la vinification.
- Débourbage – décantation du moût avant la fermentation alcoolique.
- Dégorgement – suppression des dépôts produits pendant la deuxième fermentation, collectés dans le goulot de la bouteille pendant le cycle de remuage.
- Dégorgement à la glace – les dépôts sont gelés avant le dégorgement en trempant le goulot de la bouteille dans un bain d'eau salé à -25°C.
- Dégorgement à la volée – ancienne méthode de dégorgement manuel qui consiste à ouvrir la bouteille avec un levier spécialement conçu qui permet au bouchon de sauter et de couvrir le goulot de la bouteille avec le pouce pour éviter que le liquide ne s'échappe. Cette technique est encore utilisée par les vignerons qui ne veulent dégorger qu'un nombre restreint de bouteilles à la fois.
- Demi-bouteille – nom donné à une bouteille contenant 37,5 cl.
- Demi-litre – nom donné à une bouteille contenant 50 cl.
- Demi-muid – nom donné à une cuve en bois contenant entre 500 et 600 litres. Certains vignerons préfèrent ces contenances de cuve car elles permettent moins de contact entre le vin et le bois par rapport à de plus petits fûts.
- Demi-sec – type de Champagne plus doux qui contient entre 32 et 50 g/l de sucre après dégorgement. Il a connu une forte demande sur le marché russe au début du 20ème siècle.
- Dépointage – stockage des bouteilles de vin le goulot vers le bas, après le remuage pour garder les sédiments dans le goulot avant le dégorgement.
- Dépôt – terme qui définit les sédiments, présents dans le vin pendant les différentes phases de production, qui se déposeront au fond.
- Deuxième fermentation – étape qui a lieu dans la bouteille de vin et qui crée du CO
2 rendant ainsi le vin mousseux. Elle est également connue sous le nom de « prise de mousse ». - Deuxième taille – 3ème pressurage du raisin, après extraction de 25,5 hectolitres de moûts pour 4 000 kg de raisins. Ce pressurage n'est plus utilisé pour le Champagne.
- Dom Pérignon – tient son nom de Pierre Pérignon, moine bénédictin et chef de cave à l'abbaye Sainte-Pierre à Hauvilliers au 17ème siècle. Il a été reconnu pour avoir contribué à plusieurs améliorations dans l'élaboration du Champagne, notamment celle de séparer les cépages et d'assembler ensuite les vins en conséquence pour un meilleur résultat. Dom est un titre ecclésiastique et académique qui vient du Latin dominus.
- Dosage – dernière étape de l'élaboration du Champagne qui consiste à ajouter la liqueur d'expédition qui contient la quantité exacte de sucre nécessaire à l'obtention du type de Champagne désiré.
- Doux – type de Champagne le plus doux contenant plus de 50 g/l de sucre.
- Ébourgeonnage – au printemps, suppression des bourgeons qui ne produisent pas de fruits, sur le vieux bois de la vigne.
- Échelle de cru – ancien système de classification des cépages de chaque village, évalué en pourcentage et utilisé comme référence pour établir le prix de vente du raisin aux maisons de Champagne. Un grand cru est évalué à 100 %, un premier cru entre 99 et 90 % et un cru à moins de 90 %. L'échelle de cru a été abandonnée en 2006 suite à une réglementation du marché libre imposée par la communauté européenne. Pour autant, les appellations grand cru et premier cru ont été gardées.
- Élevage – période pendant laquelle le vin clair est laissé en cuve ou en fût de bois, entre la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique et la mise en bouteille.
- Enherber – fait de laisser pousser librement l'herbe entre les rangs de vignes pour éviter la corrosion des sols et pour favoriser le développement de micro-organismes dans l'environnement. Cette méthode est appliquée à la fois dans la viticulture biologique et dans la viticulture biodynamique.
- Enjambeur – tracteur multi-fonctions avec de longues « jambes » qui chevauchent les vignes en effectuant des mouvements de bas en haut dans les rangées. Ce tracteur est utilisé pour traiter et tailler les vignes pendant leurs différentes phases de pousse.
- Entreillage – empilement des bouteilles de Champagne pour le vieillissement.
- Épernay – ville située dans le centre de la région Champagne qui abrite la plupart des célèbres maisons de Champagne et les bureaux de contrôle.
- Épluchage – retrait des grains de raisins pas assez mûrs ou abîmés de chaque grappe cueillie pendant la vendange.
- Étiquette – papier collé sur une bouteille de vin. Les informations obligatoirement mentionnées sur l'étiquette du Champagne changent d'un pays à l'autre, mais l'on retrouve souvent : le nom du Champagne, la mention « produit en France », le titre alcoométrique, la taille de la bouteille, un allergène, un message sanitaire, la marque commerciale et des détails concernant le producteur du Champagne.
- Extra-dry – type de Champagne crée pour correspondre aux attentes du marché nord américain contenant entre 12 et 17 g/l de sucre.
- Extra-brut - type de Champagne très légèrement dosé : moins de 5 g/l. Il a été crée pour correspondre aux attentes du marché britannique.
- Fermentation alcoolique – transformation du sucre présent dans le moût en alcool, créant ainsi le vin appelé vin clair dans l'élaboration du Champagne. Ce processus est également appelé vinification.
- Fermentation malolactique – transformation de l'acide malique en acide lactique qui rendra les caractéristiques du Champagne plus subtiles. Ce processus peut être entièrement ou partiellement bloqué selon ce que désire le chef de cave.
- Feuillette – fût en bois de petite taille qui contient environ 135 litres, utilisé parfois pour conserver la liqueur d'expédition qui sert ensuite à doser le Champagne.
- Filtration – technique utilisée pour clarifier le vin en retirant tous les résidus. Différentes techniques de filtration existent: par filtrage, par centrifugation, par collage ou par passage à froid.
- Foudre – nom donné au plus grand fût de bois utilisé pour le Champagne pendant la vinification et la période d'élevage. La surface de contact entre le vin et le bois est plus petite afin d'éviter d'ajouter au vin des caractéristiques provenant du bois.
- Franc de pied – vigne encore sur ses rhizomes d’origine qui n’a pas été greffée à des rhizomes américains plus résistants. Voir « porte-greffe » pour plus d’informations.
- Fût – nom générique donné à un baril de vin de 200 litres. Le fût champenois traditionnel peut contenir 205 l alors qu'un baril traditionnel de Bordeaux peut en contenir 225 et 228 pour un baril de Bourgogne.
- Flûte – grand verre fin utilisé pour boire le Champagne.
- Goût de bouchon – terme utilisé pour décrire un vin dont un bouchon contaminé a altéré le goût et l'arôme du vin.
- Goût maison – style donné au Champagne par une maison de Champagne. À force d'assembler des vins différents de millésimes différents, les maisons de Champagne ont développé leur propre style personnel et sont également capable de le reproduire chaque année pour satisfaire leurs consommateurs.
- Grand Cru – anciennement le niveau le plus prestigieux dans l'échelle de cru pour la qualité de chaque cépage dans chaque village. Ce système a été abandonné mais les Champagnes élaborés uniquement à partir de raisins venant d'un ou de plusieurs vignobles classés Grand Cru peuvent continuer de mentionner ce nom sur leurs étiquettes de bouteilles.
- Grande Marque - jusqu'en 1997, ce terme était utilisé pour identifier les membres du Syndicat des Grandes Marques. Ce terme est encore couramment utilisé pour les maisons de Champagne de renom.
- Grappe – ensemble de grains de raisin.
- Guérite – petit baril en bois disposant d'une large ouverture rectangulaire sur le côté, utilisé dans le dégorgement à la volée. La bouteille est dirigée vers la guérite, une fois ouverte, la capsule à couronne et les dépôts maintenus par la pression sont éjectés dans le conteneur en bois.
- Guyot – une des quatre techniques d'élagage utilisées pour le Champagne. La taille peut être simple, double ou asymétrique.
- Gyropalette – machine utilisée pour le remuage mécanique qui intervient sur une caisse contenant jusqu'à 500 bouteilles. En une semaine, elle finit le cycle de remuage. Un remuage manuel sur pupitres prend entre 4 et 6 semaines.
- H.V.E. – acronyme qui désigne une viticulture certifiée durable qui respecte l’environnement. Sa régulation est moins stricte que pour une viticulture biologique et signifie « haute valeur environnementale ».
- Habillage – terme donné à l'étape finale du conditionnement d'une bouteille de Champagne qui consiste à ajouter l'étiquette du vin, l'emballage protecteur sur le bouchon et d'autres éléments décoratifs.
- Huitième – nom donné à une bouteille de 9,4 cl soit ⅛ d'une bouteille de 75 cl.
- I.N.A.O. – Institut National pour l'Appellation d'Origine. Il s'agit de l'organe administratif qui régule l'AOC.
- Jéroboam - nom donné à une bouteille de 3 l soit l'équivalent de 4 bouteilles de Champagne.
- Lattes – éléments en bois qui supportent les bouteilles traditionnellement empilées pour le vieillissement.
- Levurage – processus qui consiste à ajouter les levures sélectionnées au moût avant la fermentation alcoolique.
- Levure - champignon qui permet la fermentation.
- Liège à grafe – bouchon naturel avec une attache en métal utilisée pour maintenir le bouchon en place dans la bouteille de vin. Il s'agit d'une forme rudimentaire de muselet utilisé comme une alternative à la capsule à couronne pendant la deuxième fermentation et le vieillissement sur lattes.
- Lieu-Dit – lieu dans la campagne qui porte un nom particulier. Dans la région Champagne, cela fait référence à une petite parcelle de vigne possédant un nom historique enregistré au cadastre. Il existe au moins 80 000 lieux-dits en Champagne.
- Liqueur d'Expédition – mélange de sucre et de vin utilisé pour doser le Champagne pendant le dégorgement et le bouchonnage.
- Liqueur de Tirage – mélange de levures sélectionnées et de sucre ajouté au vin clair pendant la mise en bouteille pour créer la deuxième fermentation. Un autre terme pour la mise en bouteille est le « tirage ».
- Lutte Raisonnée – méthode non certifiée de viticulture qui, quand cela est possible, réduit l'utilisation et l'agressivité des traitements chimiques dans les vignobles. Il s'agit d'une culture du raisin à la fois biologique et traditionnelle.
- M.A. - acronyme pour « marque d’acheteur ». Il s’agit de la catégorie professionnelle indiquée sur l’étiquette du vin et elle s’applique aux « marques maisons » en Champagne. Une maison de Champagne produit un type de Champagne spécialement pour ses clients qui le revendent ensuite sous leur propre nom.
- M.C.R. - acronyme pour « moût concentré rectifié », il s’agit d’un liquide concentré en sucre extrait du raisin qui est utilisé par certains vignerons dans la liqueur d’expédition à la place du sucre de canne ou de betterave.
- Macération - processus par lequel les tanins et les agents colorants présents dans la peau du raisin colorent le moût quand ils sont mis en contact l'un avec l'autre dans une cuve pendant un certain temps. Cette méthode est utilisée pour colorer le Champagne rosé saignée.
- Machine à boucher - machine utilisée pour insérer le bouchon dans la bouteille de vin.
- Magnum - nom donné à une bouteille de 1,5l soit l'équivalent de 2 bouteilles de Champagne.
- Maison de Champagne - prestigieux producteur de Champagne à grande échelle possédant une longue tradition historique.
- Malolactique - voir « fermentation malolactique ».
- Mannequins - nom donné aux caisses servant à ramasser le raisin qui peuvent en contenir jusqu'à 8 kg.
- Marc1 - mesure traditionnelle pour une charge de 4 000 kg de raisin allant au pressoir.
- Marc2 - nom donné aux résidus solides restant après le pressurage du raisin.
- Marc de Champagne - boisson alcoolisée élaborée en Champagne à partir des résidus solides restant après le pressurage du raisin.
- Masse (en bouteille) - voir « dépointage ».
- Mathusalem - nom donné à une bouteille de 6l soit l'équivalent de 8 bouteilles de Champagne.
- Maturation - stade de vieillissement du raisin.
- Médium - nom donné à une bouteille contenant 60cl.
- Méthode ancestrale - méthode alternative pour élaborer le vin mousseux qui consiste à embouteiller le vin clair avant que la fermentation alcoolique ne soit finie. Le processus de fermentation continue ensuite dans la bouteille se qui crée du CO2 formant les bulles dans le vin.
- Méthode champenoise - nom donné à la deuxième fermentation en bouteille qui est régulée par l’appellation d'origine contrôlée « Champagne ». Elle ne peut être utilisée que pour le Champagne. Elle est également connue sous le nom de « prise de mousse ».
- Méthode perpétuelle - assemblage effectué en continue. Elle consiste à ajouter chaque année dans la même cuve le dernier vin élaboré. Après plusieurs années, un assemblage de plusieurs vins de réserve de différentes années déjà mélangés ensemble sera obtenu et pourra être directement mis en bouteille pour la deuxième fermentation ou bien une certaine quantité pourra être assemblée au vin clair de l'année en cours avant d'être embouteillé.
- Méthode Solera - introduite par la technique utilisée pour le porto et le xérès, elle est utilisée pour le Champagne comme une version plus précise de la méthode perpétuelle (voir ci-dessus). Dans ce cas, les vins clairs,des années précédentes, sont continuellement assemblés séparément par cépage et/ou par parcelle. Cela donne aux vignerons plusieurs petits « Solera » qui peuvent ensuite être assemblés entre eux selon des proportions qui varient ou avec le vin de l’année en cours avant la mise en bouteille.
- Méthode traditionnelle - autre nom donné à la deuxième fermentation en bouteille utilisée pour les vins mousseux ne bénéficiant pas de l’appellation d’origine contrôlée « Champagne ».
- Melchisédech - nom donné à une bouteille de 30l soit l'équivalent de 40 bouteilles de Champagne.
- Meunier - un des deux cépages noirs qui pousse en Champagne. L'autre est le Pinot Noir. Il s'agit du second cépage le plus planté après le Pinot Noir que l'on retrouve souvent dans la zone viticole de la Vallée de la Marne.
- Mildiou - champignon peu coloré qui se développe avec un temps humide et qui s'attaque aux feuilles et au raisin dans les vignes.
- Millerandage - malformation des grappes de raisins du à un temps froid pendant la floraison. Les grappes de différentes tailles mûrissent à différentes vitesses ce qui réduit les récoltes.
- Millésime - un Champagne millésime est élaboré à partir de raisins provenant d'une vendange mono-année. Un millésime doit vieillir aux moins 3 ans avant d'être mis en vente. L'année de vendange figure sur l'étiquette du vin et sur le bouchon.
- Minéralité - terme fréquemment utilisé pour décrire les caractéristiques minérales d'un Champagne. L'eau de pluie s'infiltre dans les couches de roches des sous-sols du vignoble et collecte les minéraux sur son chemin. Ces minéraux se retrouvent ensuite dans le vin via l'eau absorbée par les racines des vignes pour nourrir le raisin. Ils sont donc censés se retrouver dans le Champagne.
- Mirage – contrôle de la limpidité du vin après le dégorgement pour être sûr qu'il ne reste pas de résidus dans le Champagne avant la vente.
- Mise sur lattes - voir « lattes ».
- Mise sur pointes - voir « dépointage »
- Mono-cru - nom donné à un Champagne élaboré à partir de raisins provenant d'un seul village voir même d'un seul vignoble dans le village.
- Montagne de Reims - une des quatre zones viticoles située au sud-est de Reims et principalement composée de raisin Pinot Noir.
- Mousse - créée par le Champagne quand il est versé dans un verre, elle est analysée pendant les dégustations professionnelles.
- Mousseux - vin contenant du gaz sous forme de bulles.
- Moût - jus extrait du raisin lors du pressurage.
- Muid - très large cuve contenant 1 200 litres de vin.
- Muselet - situé au dessus de la capsule métallique décorative et du bouchon pour garantir la bonne fermeture de la bouteille.
- Museleteuse - machine utilisée pour museler la bouteille.
- N.D. - acronyme pour « négociant distributeur », un commerçant officiel qui achète des bouteilles de Champagne d'un producteur et les revend sous sa propre marque.
- N.M. - acronyme pour « négociant manipulant », une maison de Champagne qui utilise son propre raisin ainsi que du raisin acheté en quantité élevée, dans ses Champagnes.
- N.V. - acronyme pour Non-Vintage. Voir « brut sans année ».
- Nabuchodonosor - nom donné à une bouteille de 15l soit l'équivalent de 20 bouteilles de Champagne.
- Négoce - nom qui regroupe un ensemble de courtiers et de maisons de Champagne qui achètent du raisin et du moût aux vignerons. Par exemple : « J’utilise une certaine quantité de raisin pour faire mon propre vin et je vends le reste au négoce. »
- Non-Dosé - autre nom donné à « brut nature ». Voir « brut nature » et « brut zéro ».
- Œil de Perdrix - ancien style de Champagne rosé d'un rose très pâle. La couleur est créée lors du pressurage pendant que le moût filtré coule à travers les peaux de raisin.
- Oïdium - champignon blanc qui s'attaque aux feuilles et aux raisins dans les vignes. Les champignons oïdium et mildiou sont traités car ils sont très fréquents dans les vignobles de Champagne.
- Palissage - les plantes rampantes qui poussent sont accrochées sur un treillis pour laisser les rangées entre les vignes dégagées et pour permettre à chaque plante de profiter de la lumière et de l’air. Ce travail est effectué en juin. Voir également « ébourgeonnage », « relevage » et « rognage » pour plus d'informations sur l’activité dans un vignoble.
- Parcelle - terme qui désigne un terrain regroupant un ensemble de vignes.
- Passage au froid - Une des étapes finales possibles pour retirer les résidus du vin clair. Plus particulièrement, il est peut utilisé pour éliminer le risque de formation de cristaux tartriques dans le vin.
- Peau - pellicule extérieur du raisin.
- Pépin - grains contenus dans le raisin.
- Perlage - terme utilisé pour décrire la série de bulles présentes dans le verre de vin ou dans la flûte. La quantité, l'intensité et la taille des bulles sont souvent prises en compte dans la description du Champagne.
- Perpétuelle - voir « méthode perpétuelle ».
- Petit Meslier - cépage rare de vin blanc utilisé occasionnellement dans le Champagne.
- Phylloxéra - nom de l'insecte nuisible qui a détruit les vignobles partout en Europe à la fin du 19ème siècle et qui a dévasté la région Champagne. Par conséquent, les cépages à replanter dans les parcelles de vigne mono-cépage ont été soigneusement sélectionnés. 7 variétés ont été retenues mais 98 % des vignobles ont été replantés avec 3 des plus connues : Pinot Noir, Meunier et Chardonnay.
- Pièce Champenois - autre nom donné au fût champenois, il contient 205 l. Voir également « fût ».
- Pince à dégorger - voir « clé ».
- Pinot Blanc - cépage rare de vin blanc utilisé occasionnellement dans le Champagne. Il pousse principalement en Côte de Bar.
- Pinot Gris - cépage rare et unique de vin gris utilisé occasionnellement dans le Champagne.
- Pinot Noir - le plus célèbre cépage de raisin noir de la région Champagne. Environ 38 % de tous les vignobles de la région font pousser du Pinot Noir et il s’agit du cépage le plus répandu dans les zones viticoles Côte de Bar et Montagne de Reims. Il est présent dans beaucoup de « Blanc de Noirs ».
- Placomusophilie - collection de capsules métalliques décoratives qui couvre le bouchon.
- Plaque de muselet - voir « capsule ».
- Poignettage - méthode manuelle qui consiste à secouer énergiquement la bouteille, après le dégorgement, pour mélanger la liqueur d'expédition au Champagne avant de la laisser de côté pour reposer avant de la vendre.
- Porte-greffe - plante sur laquelle on effectue une greffe. La majorité des vignes sont greffées sur des rhizomes américains plus résistants. La variété la plus utilisée en Champagne est le 41B.
- Premier Cru - anciennement le second niveau le plus prestigieux dans l’échelle de cru, derrière le Grand Cru. Les raisins des villages classés Premier Cru étaient évalués entre 90 et 99 %. Le système a été abandonné mais les Champagnes élaborés uniquement à partir de raisins provenant de villages classés Premier Cru peuvent mentionner ce titre sur l’étiquette de leur bouteille. Voir « échelle de cru » et « Grand Cru » pour plus d'informations.
- Première taille - nom donné aux 5 derniers hectolitres des 25,5 hectolitres de moûts tirés du pressurage de 4 000 kg de raisins. Les 20,5 premiers hectolitres sont appelés « cuvée ».
- Pressoir - élément dans lequel le raisin est pressé. En Champagne, la taille d'un pressoir peut varier de 2 000 kg à 12 000 kg en chargement.
- Pressurage - voir « centre de pressurage ».
- Primat - nom donné à une bouteille de 27l soit l'équivalent de 36 bouteilles de Champagne.
- Prise de mousse - autre nom donné à la deuxième fermentation en bouteille. Voir « deuxième fermentation ».
- Pupitre - support en bois utilisé pour supporter les bouteilles de Champagne pendant le remuage.
- Quart - nom donné à une bouteille de 18,75cl soit l'équivalent de ¼ de bouteille de Champagne.
- R.C. - acronyme pour « récoltant coopérateur », un cultivateur de raisins qui fournit ses vendanges à une coopérative qui prépare du Champagne. Au lieu d’être payé pour les ventes que fait la coopérative de Champagne, il est rémunéré en bouteilles de Champagne qu'il peut ensuite vendre sous sa propre marque. L’abréviation R.C. sera indiquée sur l’étiquette de la bouteille.
- R.D. - acronyme pour « récemment dégorgé ». Cela concerne un Champagne vieux millésime qui a été laissé sur latte pour vieillir plus longtemps que les autres bouteilles et qui a été dégorgé juste avant d’être mis en vente.
- R.M. - acronyme pour « récoltant manipulant », un vigneron qui élabore son propre Champagne à partir de son propre raisin. Le vigneron peut acheter 5 % de sa production de raisin à fo d’autres vignerons. Cela permet, par exemple, d’obtenir certains cépages pour des assemblages que le vigneron ne possède pas dans son vignoble, ou d’acheter du raisin rouge pour assembler un Champagne rosé. L’abréviation R.M. sera indiquée sur l’étiquette de la bouteille.
- Rafle - épaisse tige centrale d'une grappe de raisins.
- Raisin - fruit qui pousse dans la vigne.
- Ratafia - vin enrichi dans lequel de l'alcool est rajouté au moût frais, élaboré en Champagne.
- Rebêche - autre nom de la deuxième taille qui n’est plus utilisée en Champagne. Voir « deuxième taille » pour plus d’informations.
- Recouleuse - terme local qui désigne, pour une bouteille, une petite perte de Champagne due à une fuite autour du bouchon.
- Réhoboam - nom donné à une bouteille de 4,5l soit l'équivalent de 6 bouteilles de Champagne.
- Relevage - redressement des jeunes pousses de la vigne pour les accrocher au support métallique afin de donner une forme aux plantes. Ce travail est effectué en mai. Voir également « ébourgeonnage », « palissage » et « rognage » pour plus d'informations sur l’activité dans un vignoble.
- Remuage - action de remuer les bouteilles de Champagne pour faire tomber les dépôts crées lors de la deuxième fermentation au fond du goulot de la bouteille pour ensuite les retirer lors du dégorgement, avant de mettre le Champagne en vente. Voir « pupitre », « gyropalette », « dépointage » et « dégorgement » pour plus d’informations.
- Rendement - rapport entre le kilogramme de raisin produit et vendangé par hectare de vignoble, et le litre de moût par kilogramme de raisin pressé. Il est extrêmement bien contrôlé par l'appellation pour garantir la qualité du Champagne.
- Réserve individuelle - le vigneron est obligé d'avoir une réserve personnelle de vin clair de qualité des précédentes années, stockée dans des cuves thermorégulées comme assurance contre une future vendange peu ou pas rentable ou bien pour répondre à une forte demande exceptionnelle.
- Rognage - arrachage ou coupe de la végétation environnante au profit des vignes du vignoble. Cette activité est répétée à plusieurs reprises durant l’été, avant la vendange, pour aider les vignes à mûrir au lieu de produire du feuillage. Voir également « ébourgeonnage », « relevage » et « palissage » pour plus d'informations sur l’activité dans un vignoble.
- Rosé - type de Champagne à la couleur rose.
- Rosé d'assemblage - Champagne rosé qui a obtenu sa couleur par assemblage d'une petite quantité de vin rouge avec du vin clair.
- Rosé des Riceys - 3ème appellation reconnue en Champagne. Il s'agit d'un vin rosé tranquille qui a obtenu sa couleur par macération. Il est produit dans le village Les Riceys, à l'extrême sud de la région Champagne, dans la département de l'Aube. Les Riceys est le résultat de l'union de 3 villages à la limite de la Bourgogne. Il s'agit du village avec la plus grande surface de vignobles dans toute la Champagne.
- Rosé Saignée - Champagne rosé qui a obtenu sa couleur par macération. Les tanins et agents colorants, présents dans les peaux de raisin, sont laissés en contact avec le moût dans des cuves pendant un certain temps. Ce moût se colore alors en rose. Voir également « macération ».
- Route de Champagne - route des vins touristique qui serpente entre les vignobles et les villages de Champagne. Il existe 3 itinéraires différents. Des guides et de plus amples informations sont disponibles dans les offices de tourisme locaux.
- S.G.V. - Syndicat Général des Vignerons de la Champagne.
- S.R. - acronyme pour « société récoltant », une société formée par plusieurs vignerons qui unissent leurs vendanges. Elle vend ensuite les raisins, le moût ou le Champagne. Elle est semblable à une petite coopérative privée.
- Sabrer - épée utilisée afin d'ouvrir une bouteille de Champagne pour les grandes occasions. Le côté émoussé de la lame glisse le long de la bouteille de Champagne, tenue à un angle de 45°, pour venir frapper le rebord du goulot de bouteille avec une certaine force, le faisant sauter ainsi que le bouchon toujours à l'intérieur.
- Saignée - voir « rosé saignée ».
- Saint Vincent - saint patron des vinerons. Célébrée à la mi-janvier.
- Salmanazar - nom donné à une bouteille de 9l soit l'équivalent de 12 bouteilles de Champagne.
- Salomon - nom donné à une bouteille de 15l soit l'équivalent de 20 bouteilles de Champagne.
- Sec - type de Champagne intermédiaire qui contient entre 17 et 32 g/l de sucre après dégorgement. Il a été crée, ainsi que le Extra-Dry, pour correspondre aux attentes du marché américain.
- Sélection clonale - sélection et multiplication des vignes qui produisent les raisins de meilleur qualité tout en prenant en compte la santé de la vigne. Cela approfondie la sélection massale.
- Sélection massale - sélection et multiplication des vignes qui produisent les raisins de meilleur qualité.
- Serre - le pressurage du raisin se fait progressivement, ce processus peut être divisé en plusieurs étapes dont chacune voit sa pression légèrement augmenter. Chaque étape s'appelle la serre.
- Sleeve - emballage décoratif en film plastique à but marketing placé autour de la bouteille de Champagne. Il peut être très bien décoré et certains brillent même dans le noir.
- Solera - voir « méthode Solera » ou « méthode perpétuelle ».
- Soutirage - séparation du moût et des dépôts à la fin de la période de décantation après le pressurage. Le moût clarifié est pompé dans de nouvelles cuves pour être ensuite préparé à la fermentation alcoolique.
- Stabilisation tartrique - processus utilisé pour éliminer le risque de formation de cristaux tartriques dans le vin. Ces cristaux n’ont pas de conséquences particulières sur la qualité du vin mais il est désagréable de les voir accrochés sur la surface du bouchon en contact avec le vin (si la bouteille a été stockée à plat) lorsque l’on ouvre la bouteille. Voir également « passage au froid ».
- Sulfitage - traitement qui consiste à ajouter des sulfites au moût pour le purifier et éviter le risque d'oxydation.
- Sur lattes - voir « vieillissement ».
- Sur pointe - voir « dépointage ».
- Taille1 - Il existe 4 différentes techniques d’élagage reconnues par l’appellation d’origine contrôlée « Champagne ». Voir « Chablis », « Cordon de Royat », « Guyot » et « Vallée de la Marne » pour plus d’informations.
- Taille2 - nom donné aux 5 derniers hectolitres de moûts tirés du pressurage de 4 000 kg de raisins. Les 20,5 premiers hectolitres sont appelés « cuvée ».
- Terroir - terme très générique et fréquemment utilisé pour décrire l'environnement global dans lequel le Champagne est produit ainsi que ses effets sur le vin. Cela comprend des facteurs tels que le climat, les sous-sols, la topographie et tout autre chose qui puisse avoir un impact positif sur le vin.
- Tirage - autre nom pour « mise en bouteille ». Il s’agit de transvaser le vin clair dans des bouteilles pour la deuxième fermentation.
- Tonneau - terme générique pour une cuve en bois utilisée dans la vinification. Voir « fût », « foudre », « demi-muid » et « muid » pour plus d’informations.
- U.M.C. - acronyme pour « union de maisons de Champagne ». Elle a été fondée en 1882 par les Grandes Marques afin de préserver la réputation du Champagne et de le promouvoir sur la scène internationale.
- Vallée de la Marne1 - technique d'élagage reconnue par les normes de l'appellation d'origine contrôlée et qui ne peut être utilisée que pour le cépage Meunier.
- Vallée de la Marne2 - une des quatre principales zones viticoles en Champagne. Les vignobles sont situés dans la vallée, sur les rives droite et gauche de la Marne (rivière) qui s'écoule vers Paris. Cette zone est considérée comme étant le domaine du cépage Meunier.
- Vendange - En Champagne, le raisin est vendangé à la main et collecté dans des mannequins de 8 kg, pour ensuite être immédiatement transporté pour être pesé, enregistré et pressé entier. Les dates des vendanges sont établies par un organisme de contrôle selon la maturité minimum du raisin.
- Vendangeoir - voir « centre de pressurage ».
- Véraison - coloration du raisin pendant sa maturation. Lorsque le raisin noir mûrit, sa couleur passe du vert au jaune puis devient orange, rouge, violette pour enfin devenir noire. Le changement de couleur varie au sein d’une même grappe, ce qui donne un effet « smarties ».
- Verre - élément en verre pour boire, voir également « flûte ».
- Vieillissement - période durant laquelle le Champagne est mis de côté pour reposer en cave après la deuxième fermentation, avant le remuage, le dégorgement et enfin la mise en vente. Pendant ce temps, le Champagne gagne en finesse et toutes ses caractéristiques se développent. Le temps de vieillissement minimum est de 12 mois pour un Champagne et 36 mois pour un Millésime. Un autre terme pour définir le vieillissement est « sur lattes ». Voir « lattes » pour plus d’informations.
- Vigne - plante sur laquelle pousse le raisin.
- Vigneron - personne qui cultive les vignes. Les plus grands producteurs sont souvent connus sous le nom de « maisons de Champagne ». Un vigneron est une plus petite activité familiale qui cultive ses propres vignes et élabore son propre Champagne. Sa production de Champagne est connue sous le nom de « Champagne de vigneron ».
- Vignoble - parcelle de terre où poussent les vignes.
- Vin Clair - vin obtenu après la fermentation alcoolique du moût.
- Vin de réserve - les vins de réserve sont des vins clairs des années précédentes qui ont été stockés par le vigneron pour être utilisés lors de l'assemblage afin de donner du caractère au Champagne.
- Vinification - autre nom de la fermentation alcoolique. Voir « fermentation alcoolique ».
- Viticulture - désigne à la fois la culture du raisin et l'élaboration du vin.
